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El desarrollo de preparación del jamón es bastante largo. Primero se enfrían las patas y después se tapan con una cubierta de sal marina andaluza a lo largo de varios días. Después se lavan y se dejan secar hasta tres años. Por el tono de la carne siempre se puede comprender la edad del cerdo: la carne de los animales jóvenes es más rosada, y la de los mucho más viejos tiene un profundo color rubí. Entonces, ¿de qué está hecho el jamón en España? De las patas traseras de etnias destacables de cerdos (el producto de las patas delanteras se llama paleta). Según la calidad y los modelos de jamón se dividen por dos parámetros primordiales : la raza del cerdo y su nutrición durante su vida.

Según una versión, el jamón era la base de la nutrición en el barco del descubridor de América, Colón, cuando navegaba. Para la elaboración del manjar español se escogen los más destacados jamones de cerdos negros ibéricos, que pasean libremente por los bosques de encinas y se alimentan exclusivamente de bellotas. Es el comer y el caminar lo que provoca que su carne sea tan exquisita.

Las cuatro patas se utilizan para realizar el jamón ibérico. Tampoco falta solo una parte del resto. De esta manera , la carne de cerdo negro se emplea para llevar a cabo el famoso chorizo. El jamón ibérico es una raza única y rara de cerdos negros ibéricos que se crían desde la época de las cavernas (el ibérico también acostumbra nombrarse Pata Negra). Su carne es sorprendentemente diferente a la del cerdo frecuente : tiene un rico color rojo obscuro y está llena de vetas marmoladas, y su gusto recuerda al del bistec. El precio de este producto puede ser muy elevado.

Jamón serrano – elaborado desde una raza de cerdos blancos que viven toda su historia en el interior y se nutren de piensos mixtos. Según el tiempo de envejecimiento, puede llamarse bodega (9-12 meses), reserva (12-14 meses), enorme reserva (desde 15 meses). La producción de jamón ibérico está rigurosamente regulada. El pedigrí y toda la vida del cerdo, desde el nacimiento hasta el sacrificio, están estrictamente controlados. Los cerdos son alimentados con granos y bellotas hasta el momento en que alcanzan la edad de 18 meses, tras lo cual se les deja en independencia para recorrer los bosques de la Dehesa. No se les deja tener mucho más de 2 cerdos en una hectárea, en tanto que deben comer 7 kg de bellotas al día. El intérvalo de tiempo de fiesta empieza a inicios de octubre y termina a principios de enero, durante el como las bellotas maduran y caen de los árboles.

La historia del habitual plato español tiene unos 2 mil años. Se cree que fue inventado por los romanos, que pasaban mucho tiempo en campañas militares, para las que la cuestión de las provisiones era la más aguda. En aquella época , el jamón se realizaba de manera diferente: sencillamente se salaba y se guardaba a lo largo del invierno. Los cerdos de cuando menos 160 kg tienen la misión honorífica de transformarse en jamón ibérico. Su peso, dieta y pedigrí garantizan la calidad de la carne. Pero el misterio del mágico gusto del jamón ibérico está en las bellotas. Las bellotas de roble contienen grandes cantidades de ácido oleico, exactamente el mismo que está en las aceitunas. Por ello , se les conoce localmente como la «aceituna que pasea «. En verdad , el jamón es el único producto que tiene dentro más ácido oleico que el aceite de oliva.